Perfectionnement aux techniques de Cuisine

Objectifs pédagogiques

• Développer ses capacités personnelles à gérer sa cuisine et à encadrer une équipe
• Mieux connaître la législation et les réglementations spécifiques
• Moderniser sa politique commerciale et l’adapter au contexte actuel
• Analyser et contrôler ses coûts de revient

Présentation

D'une carrière de cuisinier en restauration à  chef d’entreprise en passant par la fonction publique comme cuisinier particulier d'un, Denis a écumé quasiment tout types de restauration. Il a dirigé des affaires de tailles différentes avec chacune des styles de cuisine différents.
Traiteur depuis 2008 Denis a encore développé d’autres aspects de son métier avec une autre façon d’aborder la cuisine notamment  au travers des contraintes de l'évènementiel
Pour la suite de sa carrière Denis a eu envie de transmettre son expérience en toute humilité au travers de la formations, les cours particuliers et le consulting. Son souhait est de sublimer le potentiel de chacun des restaurateurs qu'il accompagne et de leur permettre d'exercer dans les meilleures conditions.

Coordonnées

Mail : contact@liberty-progress.fr

Tél : 06 29 90 44 64

Actualité réglementaire
. Définition de l’HACCP et son origine
. Le respect des normes d’hygiène : les risques encourus et les précautions à prendre

L’hygiène alimentaire et du matériel
. Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
. L’état de santé du personnel : hygiène corporelle et tenue vestimentaire
. L’hygiène des locaux : la différence entre nettoyer et désinfecter
. Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation) et entretien du matériel

Maintient de qualité des produits reçus par étapes
. L’étape de réception, de stockage, de cuisson, de maintien ou de remise à température

La gestion des restes et invendus
. La prise de décision de garder ou de jeter et la durée de conservation des denrées entamées
. Les aliments trop dangereux

Organiser et gérer les tâches en cuisine
. L’équipe de cuisine, la répartition des tâches et rappel d’hygiène du poste de travail

Gérer le stock et les coûts de revient
. Le choix de ses produits et de ses fournisseurs

Aperçu des nouvelles tendances culinaires
. La cuisine créative / la cuisine du marche / la cuisine bien-être et diététique
. Autres tendances et techniques associées

Les nouvelles techniques de cuissons : cuisson à juste température
. Introduction : les viandes, les légumes et les sauces
. La cuisson vapeur, sous-vide, basse température et micro-onde