Hygiène et sécurité des aliments

Objectifs pédagogiques

• Connaître les exigences définies par " le Paquet Hygiène"
• Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de production
• Définir les mesures de maîtrise correspondantes (bonnes pratiques)
• Prendre conscience de l'importance du Plan de Maîtrise Sanitaire

Présentation

D'une carrière de cuisinier en restauration à  chef d’entreprise en passant par la fonction publique comme cuisinier particulier d'un, Denis a écumé quasiment tout types de restauration. Il a dirigé des affaires de tailles différentes avec chacune des styles de cuisine différents.
Traiteur depuis 2008 Denis a encore développé d’autres aspects de son métier avec une autre façon d’aborder la cuisine notamment  au travers des contraintes de l'évènementiel
Pour la suite de sa carrière Denis a eu envie de transmettre son expérience en toute humilité au travers de la formations, les cours particuliers et le consulting. Son souhait est de sublimer le potentiel de chacun des restaurateurs qu'il accompagne et de leur permettre d'exercer dans les meilleures conditions.

Coordonnées

Mail : contact@liberty-progress.fr

Tél : 06 29 90 44 64

JOUR 1 : Théorie
. Définition et origine de l'HACCP  
. Obligations réglementaires en vigueur ("codex alimentarius", GBPH, PMS)
. Qualité des aliments et définition des dangers liés (microbiologiques, physiques et chimiques)
. Sources de danger et moyens de maîtrise correspondants (méthode des "5M")
. Vérification de la bonne application et de l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire

JOUR 2 : Pratique
. Recensement des attentes
. Apport des notions essentielles à la mise en œuvre d'un programme de sensibilisation concertée
. Mise en place d'un diagnostic initial (visite critique de la cuisine)
. Réalisation et utilisation des outils du PMS
. Échanges et exercices de réflexion