Les techniques de cuisine sous vide
Cuisine & Restauration
Public et pré-requis
Aucun pré-requis n'est nécessaire pour suivre la formation néanmoins, une évaluation des acquis et des objectifs aura lieu avant inscription. Cela permettra d'adapter le rythme, les exemples et exercices pratiques de la formation.
Objectifs pédagogiques
- Utiliser son matériel de façon optimale
- Prolonger la durée de conservation des produits utilisés
- Améliorer la qualité gustative de ses préparations
- Maîtriser la réglementation et les textes en vigueur
Formatrice - Denis BROSSET
Présentation
D'une carrière de cuisinier en restauration à chef d’entreprise en passant par la
fonction publique comme cuisinier particulier d'un, Denis a écumé quasiment tout types de restauration. Il a dirigé des affaires de tailles différentes avec chacune des styles de cuisine
différents.
Traiteur depuis 2008 Denis a encore développé d’autres aspects de son métier avec une autre façon d’aborder la cuisine notamment au travers des contraintes de l'évènementiel
Pour la suite de sa carrière Denis a eu envie de transmettre son expérience en toute humilité au travers de la formations, les cours particuliers et le consulting. Son souhait est de sublimer le
potentiel de chacun des restaurateurs qu'il accompagne et de leur permettre d'exercer dans les meilleures conditions.
Coordonnées
Mail : contact@liberty-progress.fr
Tél : 06 29 90 44 64
PROGRAMME DE LA FORMATION
Introduction
. Les fondements des techniques d'utilisation du sous vide
. La réglementation et les textes en vigueur
Le matériel
. Présentation des matériels et des emballages
. Le fonctionnement de la machine sous vide
. Utilisation pratique du matériel en cuisine
Les bases culinaires et la cuisine d'assemblage en sous vide
. Conditionnement sous vide de produits crus (en vue de ralentir leur altération)
. Conditionnement sous vide de produits cuisines traditionnellement
. Conditionnement de produits crus ou précuits (en vue d'une cuisson sous vide)
La cuisson sous vide
. Présentation de l'application du sous-vide à partir d'une cuisson traditionnelle
. La cuisson sous vide des plats cuisines
. Les différentes températures de cuisson et leurs effets sur les produits
Mise en application de la cuisson sous vide
. Viandes rouges, viandes blanches, poissons, fruits et légumes
. Remise en température des produits cuits et dégustation