Les techniques de cuisine sous vide

Cuisine & Restauration


Public et pré-requis

Aucun pré-requis n'est nécessaire pour suivre la formation néanmoins, une évaluation des acquis et des objectifs aura lieu avant inscription. Cela permettra d'adapter le rythme, les exemples et exercices pratiques de la formation.                                                                                                           

Objectifs pédagogiques

  • Utiliser son matériel de façon optimale
  • Prolonger la durée de conservation des produits utilisés
  • Améliorer la qualité gustative de ses préparations
  • Maîtriser la réglementation et les textes en vigueur

technique cuisine sous vide formation

Formatrice - Pierre CAIE


Présentation

Riche d'un parcours de chef de cuisine à l'étranger et en France, Pierre Caïe a su adapter ses techniques tant aux établissements étoilés qu'à la cuisine familiale ou la restauration collective. Depuis 10 ans, il cherche en tant que formateur de terrain, à transmettre sa passion au travers de l'évolution des techniques et des tendances culinaires. Son souhait est de sublimer le potentiel de chacun des restaurateurs qu'il accompagne et de leur permettre d'exercer dans  les meilleurs conditions.

Coordonnées

Mail : contact@liberty-progress.fr

Tél : 06 27 71 72 43


PROGRAMME DE LA FORMATION


Les techniques de cuisine sous vide

MINI COLLECTIF - 1 à 8 PERSONNES
. Formation de 7 heures (1 jour)
. Possible en individuel sur site

Introduction
. Les fondements des techniques d'utilisation du sous vide

. La réglementation et les textes en vigueur

Le matériel
. Présentation des matériels et des emballages

. Le fonctionnement de la machine sous vide
. Utilisation pratique du matériel en cuisine

Les bases culinaires et la cuisine d'assemblage en sous vide
. Conditionnement sous vide de produits crus (en vue de ralentir leur altération)

. Conditionnement sous vide de produits cuisines traditionnellement
. Conditionnement de produits crus ou précuits (en vue d'une cuisson sous vide)

La cuisson sous vide
. Présentation de l'application du sous-vide à partir d'une cuisson traditionnelle

. La cuisson sous vide des plats cuisines
. Les différentes températures de cuisson et leurs effets sur les produits

Mise en application de la cuisson sous vide
. Viandes rouges, viandes blanches, poissons, fruits et légumes

. Remise en température des produits cuits et dégustation